Podemos afirmar que existem duas grandes "famílias" de aço. A "família" do aço carbono e a do aço inox. Cada uma destas são alvo de muitos debates e polêmicas, sobre qual é melhor. Também vamos tratar de um "caso à parte", o Aço Damasco. Mas trata-se mais de uma questão de gosto pessoal.
VAMOS FALAR UM POUCO SOBRE CADA UM ...
AÇO CARBONO
A principal característica deste aço está, como o próprio nome indica, na quantidade de carbono na liga, que normalmente pode variar de 0,6% a 1%, para os aços apropriados à cutelaria (e possuem baixíssima concentração de outros elementos). Existem vários tipos de aço, com diferentes porcentagens de carbono e outros elementos, e a tabela SAE (Society of Automotive Engenieers) é a mais utilizada para classificá-los.
É uma "família" de aços mais tradicional, preferidos por cuteleiros e por muitos colecionadores, pois é mais simples de se tratar (forjar, temperar, etc.), permite uma vasta gama de acabamentos, indo do mais rústico, ao espelhado (e até misturas), também é mais "maleável" que favorece ao uso pesado (ex: facões), além de ser mais fácil de afiar. Em compensação, demanda maiores cuidados em sua manutenção, para evitar a oxidação.
AÇO "INOXIDÁVEL"
Antes de começar, cabe explicar que "INOXIDÁVEL" foi um termo "infeliz", adotado pela língua portuguesa, para definir essa "família" de aços. O termo vem do inglês "STAINLESS STEEL" que pode ser traduzido como "aço que mancha menos". Ou seja, todo tipo de aço está sujeito à oxidação (ferrugem), porém devido a suas características, o "Inox" possui maior resistência à oxidação, que o aço carbono que exige menores cuidados no uso diário.
A característica dessa "família" de aços, está na quantidade elevada de Cromo em sua liga, que forma uma espécie de "película" mais resistente à oxidação. Normalmente é um aço menos "maleável" e mais sujeito a quebrar, que o aço carbono. Também, por ter mais Cromo em sua composição, tende a perder o fio mais rapidamente e, normalmente, são mais difíceis de afiar (alguns tipos podem ser mais fáceis de afiar). Ainda assim, têm uma boa aceitação para tarefas cotidianas, que não envolvam uso pesado, afinal requer um menor cuidado.
AÇO DAMASCO
Talvez, o preferido por 90% dos colecionadores e cuteleiros, trata-se de uma "família" de aços nobre, de alto valor agregado e de grande beleza. O Aço damasco é a união de dois ou mais aços de características diferentes, unidos pelo método de caldeamento. Uma barra de damasco pode ter várias camadas, podendo variar de 50 a 600.
A grande vantagem do damasco, além da beleza da lâmina, é a flexibilidade que ele proporciona, pois geralmente o cuteleiro que forja damasco mistura um aço de alto teor de carbono com um de médio, e baixo teor de carbono. É de difícil obtenção, o que faz encarecer o produto, porém é muito valorizado por colecionadores. Espadas samurais continham até 1000 camadas.